Moin!
Frage 1: Meist bekommen wir die vom Auftraggeber gestellt. Zum Teil bereiten wir sie auch auf, meist mit Postgis z.B. 3D-Profile erzeugen etc.
Frage 2: Alles was sich mit Geometrien zusammenbauen lässt , in meinem Fall Daten und Profile aus der Baugrunderkundung, z.B. Bohransprachen, Labordaten, Fotos
Frage 3: Zope/Plone/PrimaGIS fürs WebGIS, verschiedene andere Webservices im Test, ArcGIS 9.1, bald auch Grass für Desktop-GIS-Anwendungen
Teilweise bekommt man sie wie ja schon gesagt wurde vom Auftraggeber oder man muss sie eben kaufen. Allerdings gibt es auch kostenlose Quellen, wie z.B. den Esri-World Datensatz.
Ich verwende hauptsächlich GRASS und QGIS. Teilweise auch OpenEV und natürlich Programme aus der ESRI-Produktpalette.
Bei den ESRI-Daten oder welchen aus ähnlichen Quellen muß man allerdings auf die Nutzungsrechte achten. Oft ist eine kommerzielle VErwendung ausgeschlossen, so z.B. auch bei Google Maps.